Warenkunde Bier

Bier gehört neben Wein zu den ältesten Getränken der Menschheit, denn schon im 3. Jahrhundert vor Chr. war es ein in Mesopotamien weit verbreitetes Getränk. Nach der Ausbreitung im Mittelmeerraum wurde es durch die Römer in Germanien eingeführt. Auch heute noch ist Bier sehr beliebt: in Deutschland ist es das bevorzugte alkoholische Getränk.
Warenkunde

Ausschlaggebend für die Einteilung der Biersorten sind zwei Merkmale: das Gärverfahren, d.h. die Bestimmung untergärig oder obergärig und der Stammwürzegehalt.

Gärverfahren:

Es gibt bei der Bierherstellung zwei verschiedene Gärverfahren, die sich aus der unterschiedlichen Gärtemperatur ergeben und den Eigenschaften der Hefestämme. Untergäriges Bier wird bei einer Temperatur von 4-9°C gegoren, die Hefe setzt sich während dieses Prozesses am Boden der Gefäße ab. Obergäriges Bier dagegen wird bei Temperaturen von 15-20°C vergoren, die Hefe sammelt sich an der Oberfläche des Bieres.

Bsp. untergäriges Bier: Pils, Starkbier, Bockbier, helles Bier, etwa 85 % der gebrauten Biere

Bsp. obergäriges Bier: Alt, Kölsch, Weizen, Malztrunk, etwa 15 % der gebrauten Biere

Stammwürze:

Unter dem Begriff Stammwürze werden alle gelösten Inhaltsstoffe der Würze vor der Gärung bezeichnet (Malzzucker, Dextrine, Peptide, Aromastoffe, Aminosäuren, Salze). Der Stammwürzegehalt steht in direktem Zusammenhang zum Alkoholgehalt eines Biers: je höher der Stammwürzegehalt desto mehr Alkohol entsteht bei der Gärung und desto alkoholhaltiger ist das Bier. Nach Abschluss der Gärung liegt der Alkoholgehalt bei etwa 1/3 des ursprünglichen Stammwürzegehalts. Aufgrund des Stammwürzegehalts vor der Gärung wird Bier in insgesamt vier Gattungen unterteilt; der jeweilige Mindeststammwürzegehalt ist vorgeschrieben:

Niedriger Stammwürzegehalt (ehemaliges Einfachbier): 7 Gewichtsprozent Stammwürze, 0,5 - 3 Volumenprozent Alkohol

Schankbier: 7 - 11 Gewichtsprozent Stammwürze, 3 - 4,5 Volumenprozent Alkohol, Bsp: Berliner Weiße, Leichtbier

Vollbier: 11 - 16 Gewichtsprozent Stammwürze, 4,5 - 5,5 Volumenprozent Alkohol, Bsp: Pils, Weizen, Alt, Kölsch

Starkbier: 16 Gewichtsprozent Stammwürze, mehr als 6 Volumenprozent Alkohol, Bsp: Bockbier

Neben den klassischen Biersorten gibt es die alkoholhaltigen Mischgetränke, die auf einer Mischung von Bier mit Limonade, Cola oder anderen Erfrischungsgetränken basieren. Der Alkoholgehalt ist mit 2,3 und 3,2 Volumenprozent niedriger als der des Vollbiers.

Spezialbier

Auch bei Bier gibt es eine Reihe von Spezialsorten wie Diätbier oder alkoholfreies Bier.

Diätbier: für Diabetiker mit einem Kohlenhydratanteil von maximal 0,75 g, der Alkoholgehalt liegt zwischen 3,9 und 5 Volumenprozent.

Alkoholfreies Bier: Restalkoholgehalt von 0,5 Volumenprozent

Leichtbier: enthält mindestens 30 % weniger Alkohol und Kalorien als Vollbier

Malztrunk: enthält 0,5 - 1 Volumenprozent Alkohol, außerdem Zucker und aus Zucker hergestellte Farbmittel

Herstellung

Die klassische Bierherstellung besteht aus drei Schritten: der Malzherstellung, der Würzebereitung und der Gärung. Im ersten Schritt wird das Getreide durch Einweichen in Wasser zum Keimen gebracht. Dadurch wird die Stärke des Getreidekorns (Gerste) zu Zucker abgebaut, den die Hefe dann später in Alkohol umwandeln kann. Bei diesem Prozess entsteht sogenanntes Grünmalz, das anschließend getrocknet wird.

Das getrocknete Grünmalz wird zur Würzebereitung zerkleinert, dann mit Wasser zu Maische vermischt und erhitzt. Nach dem Absieben der festen Bestandteile wird der nun klaren Flüssigkeit Hopfen zugegeben und alles etwa 2 Stunden gekocht. Die so entstandene Würze wird erneut gefiltert und für das untergärige Verfahren gekühlt bzw. für das obergärige so gelassen.

Bei der abschließend folgenden Gärung wird die Hefe in die Flüssigkeit gegeben, die nun den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlenhydrate spaltet. Je nach Gärverfahren sind Gärtemperatur und -dauer unterschiedlich s.o.

Kennzeichnung

Wie andere Lebensmittel auch unterliegt Bier speziellen Gesetzen zur Kennzeichnung. Neben der Verkehrsbezeichnung Bier bzw. der Biersorte wie Pils, Export etc. muss eine Einteilung aufgrund des Stammwürzegehalts erfolgen. Die Füllmenge muss angegeben werden, ebenso wie das Mindesthaltbarkeitsdatum, Firmenname und Ort der Brauerei, das Zutatenverzeichnis und der Alkoholgehalt in Volumenprozent (ab 1,2 %vol).

Bei Importbier müssen zusätzlich alle Inhaltsstoffe aufgeführt werden, die nicht nach deutschen Lebensmittelrecht für die Bierherstellung zugelassen sind, d.h. alle Bestandteile ausgenommen Wasser, Malz, Hopfen, Hefe.

Bier in der Ernährung

Bier besteht neben Alkohol, Kohlenhydraten und Kohlensäure hauptsächlich aus Wasser. Aufgrund der Kohlenhydrate ist Bier recht kalorienreich: 100 g Bier haben einen Kaloriengehalt von 30 - 70 kcal. Mit einem Glas werden etwa 4 % des täglichen Energiebedarfs gedeckt, mit 1/2 Liter schon 10 %. Vitamine wie Vitamin B2 kommen in Bier zwar vor, allerdings mit einem so geringen Anteil, dass sie nicht zur Gesundheit beitragen.

Neben dem hohen Kaloriengehalt ist Bier reich an Alkohol und sollte auch deswegen nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Denn schon der geringe Konsum von Alkohol kann aufgrund der wasseraustreibenden Wirkung zu Störungen des Mineralstoffgehalts führen. Außerdem hat er Auswirkungen auf das zentrale Nervensystem und führt zu einer vermehrten Speicherung von Fett. Chronischer Alkoholkonsum kann die Entstehung von Krebs sowie Erkrankungen der Leber und Bauchspeicheldrüse zur Folge haben etc.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine maximale Zufuhr von 20 g Alkohol pro Tag bei Männern und 10 g pro Tag bei Frauen.