Trüffelprodukte

Trüffel sind unterirdisch wachsende Pilze der Gattung TUBER und gehören zur Gattung der Schlauchpilze. Sie wachsen im Unterholz in Symbiose mit den Wurzeln einiger Waldpflanzen wie Eiche, Pappel, Haselstrauch oder Hainbuche, die über die Photosynthese die für das Wachstum der Trüffel nötigen Nährstoffe synthetisieren. Der Trüffel wächst normalerweise 10 - 20 cm unter der Erdoberfläche, manchmal auch tiefer bis zu 70 oder 80 cm.

Der starke Geruch, der sich am besten in der vollen Reifezeit entwickelt, wird durch Wildschweine selbst durch den Waldboden hindurch aufgenommen. Deswegen werden für die Suche im Wald meistens "Trüffelschweine" eingesetzt.

Laut Gesetz sind neun Trüffelarten essbar. Die bekanntesten sechs Trüffelarten sind:

   1 Schwarze Trüffel — Tuber Melanosporum wachsen einige Zentimeter unter der Erde und werden von Mitte November bis Mitte März gesammelt.
   2 Weiße Trüffel — Tuber Magnatum wachsen bis zu 80 cm unter der Erde und werden vom 1. Oktober bis 30. November gesammelt.
   3 Sommertrüffel — Tuber Aestivum wachsen unmittelbar unter der Erde und werden vom 1. Mai bis 30. November gesammelt.
   4 Uncinatum-Trüffel — Tuber Uncinatum de Chatin wachsen wie die Sommertrüffel und werden vom 1. Oktober bis 31. Dezember gesammelt.
   5 Bianchettto-Trüffel oder Märztrüffel — Tuber Albidum wachsen nicht sehr tief und werden vom 15. Januar bis 30. April gesammelt.
   6 Wintertrüffel, Varietät Muskateller — Tuber Moschatum de Ferry wachsen nicht sehr tief und werden vom 15. November bis 15. März gesammelt.

Beschreibung

Aussehen:
Schlauchpilz wie alte, verschrumpelte Kartoffeln . Das Fruchtfleisch ist bei französischen Arten grau bis rötlich, bei den italienischen weiß bis gelblich.
Im Spätherbst bis in das Frühjahr werden die 30 bis 60 cm unter der Erdoberfläche wachsenden Früchte mit abgerichteten Hunden oder Schweinen gesucht.
Sie wachsen nur in der Nähe bestimmter Bäume.
Botanisch gesehen sind T. die unterirdischen Fruchtkörper eines Schlauchpilzes.

Verbreitung:
Frankreich : im Süden Périgord, Bourgogne und Provence;
Italien : im Norden: Piemont und Alba.
Slovenien, Kroatien, Kosovo : mäßige Qualität.

Geschichte:
Schon bei den Römern bekannt (Gedicht von Juvenal); Plinius berichtet von Schweinen als Trüffelnsuchern und nennt die Trüffeln - deren Herkunft man sich nicht erklären konnte - eine „Verirrung der Natur“.
Ende des 4. Jhdts. bedankt sich der Heilige Ambrosius für eine Trüffelnsendung des Bischofs von Como. Dann hört man etwa 1.000 Jahre nichts über Trüffeln.

Anmerkungen:
Brillat-Savarin schreibt gegen 1780:
„Wer Trüffel sagt, spricht ein Wort aus, das bei dem Geschlecht, das Röcke trägt, erotische und fein-schmeckerische Gefühle erregt, und bei dem Geschlecht, welches Bärte trägt, erotische Erinnerungen stürmisch lebendig macht“.
Kein Wunder, daß es sich für eine Dame zu Beginn dieses Jahrhunderts nicht schickte, in Gegenwart eines Herrn Trüffeln zu essen.
Man vermutet, daß der Geruch der Trüffeln einem Sexualhormon des Wildschweins ähnelt; tatsächlich werden zur Trüffelsuche nur weibliche Schweine und Hunde verwendet.

Wirkstoffe:
Man nimmt an, daß Trüffel einen Sexualstoff enthalten, der besonders von Schweinen attraktiv gefunden wird.
Anbau

Garten/Haus : Ausdauernd
Es ist trotz vieler Versuche noch nicht gelungen, Trüffeln zu kultivieren; man ist auf Suche in den angegebenen Gebieten angewiesen.
Trüffel leben in Symbiose mit Eichen.

Ernte:
Im Spätherbst bis in das Frühjahr werden die 30 bis 60 cm unter der Erdoberfläche wachsenden Pilze mit abgerichteten Hunden oder Schweinen gesucht.

Aufbewahrung:
Meist werden Trüffel mit Wasser in Dosen konserviert; Trüffel lassen sich tieffrieren.
Verwendung

Gesundheit:
Außer der angeblich aphrodosierenden Wirkung ist nichts Nachteiliges bekannt.

Gebrauch:
Verwendungs- und Handelsform:
Frische Trüffeln gibt es nur an Orten, wo Trüffeln vorkommen; im Handel sind Dosen oder Gläser, gebürstet (brossées), morceaux (in Stücken) oder pelées (geschält); Trüffeln lassen sich nur unter erheblichen Verlust von Würzkraft konservieren, deshalb sind frische Trüffeln das Nonplusultra feiner Küche.
Der Preis für gute Trüffeln liegt pro kg sehr hoch.
Geschmack: hier versagt jede Beschreibung.

In der Küche:
Für Pasteten, Soßen, Salate, Risotto, Pasta, Gänseleber.
Die italienischen weißen T. werden meist roh, die französischen schwarzen meist gekocht verbraucht.